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ワインの醸造方法は「ブドウを潰してあとは待つだけ」？
ワイン醸造の原理は「ブドウ果汁を発酵させる」というたいへん単純なものです。ブドウは、ブドウ糖、果糖などの発酵性糖分を含んでいるほか、果皮に多くの天然酵母を付着させています。このため日本酒やビールを造る時のように、米や麦のデンプンをいったん糖化させて発酵させる、という手間がいりません。ブドウを潰しておくだけで、自然に発酵し、ワインになるのです。
赤ワイン |
赤ワインを造る原料は、赤い色素を果皮に多く含む黒ブドウでなければなりません。
赤ワインの色は果皮に含まれる色素が抽出されたものです。果皮の中には色素やタンニンなどのポリフェノールが含まれており、特に赤ワイン醸造において重要な役割を占めています。
破砕・除梗
収穫したブドウは、そのまま潰して果梗（ブドウについている小さな枝）を取り除く作業にかけられます。破砕とはブドウの果皮を破ること、除梗とは果梗を取り除くことです。このうえで、果汁と果皮、種子はすぐに発酵槽に移されます。
発酵
酵母の作用によって、ブドウ果汁内に含まれていた糖分がアルコールと炭酸ガスに分解されます。これを発酵と呼び、果汁がワインに変わっていく重要な工程になります。
引き抜き・圧搾
ワインが目標とする色と渋みに変わったところで、発酵槽からワインの液を引き抜きます。さらに圧搾によって、残った固形分に含まれているワインを搾り出す作業をします。
後発酵
果皮を分離させたワインは、さらに時間をおいて糖分がなくなるまで発酵させます。
オリ引き
後発酵が終わって炭酸ガスの発生が止まった後、酵母、酒石、果肉、繊維などが沈殿して発酵槽の底に溜まります。このオリを取り除く作業が、オリ引きです。その後、樽熟成の段階に入ります。
